Nariadenia hygienikov zabíjajú slovenské reštaurácie, tvrdia šéfkuchári

BRATISLAVA / Nariadenia hygienikov zabíjajú dobré slovenské reštaurácie, myslia si viacerí šéfkuchári. Nie je to pritom len o kauze tatarak.

Legálne by si zákazníci v reštaurácii nemali objednať ani stredne prepečený steak, pretože teplota vo vnútri mäsa nedosiahla zákonom stanovených 70 stupňov Celzia. Surová ryba obalená v rozvarenej ryži a zelenej riase sa dá bežne kúpiť v obchode.

Sushi nie je mäso

Podľa európskej smernice je sushi produkt rybolovu a nie mäso, preto sa naň vzťahujú iné hygienické požiadavky.

"Baktérie a parazity, ktoré sa usídľujú v surovom mäse plnokrvých zvierat, sú na rozdiel od tých baktérii, ktoré sú u rýb, sú oveľa nebezpečnejšie a odlišné," vysvetľuje hovorkyňa Úradu verejného zdravotníctva Zuzana Drobová.

Úrad verejného zdravotníctva dodáva, že každá ryba sa musí 24 hodín pred tým, ako sa použije, zamraziť na mínus 20 stupňov Celzia. Preto nie je taká nebezpečná ako surové hovädzie mäso.

Potraviny v koši

Šéfkuchári a majitelia reštaurácii ale po prevalení kauzy začali otvorene hovoriť aj o ďalších problémoch, s ktorými sa stretávajú každý deň.

Vyhadzujú drahé prvotriedne mäso, jogurt i zeleninu, ktorá sa musí spotrebovať do troch dní odvtedy, ako ju kuchár pokrája.

"Kúpiš päť kilogramov mäsa, kilogram za 42 eur, hygienička ti povie, že ho musiš spotrebovať do 24 hodín. Nemôžeš ho zavákuovať a dať do chaldničky. Ja ho spotrebujem do 72 hodín. Tomu mäsu sa pritom nič nestane. V hoteli otvoríš jogurt, no nezjedia celých päť kilogramov, dva kilogramy zostanú. Ale treba ho zlikvidovať do 24 hodín. Prečo? Nech mi to niekto vysvetlí," rozčuľuje sa šéfkuchár Gabo Kocák.

Prečítajte si tiež

Tatársky biftek sa na Slovensku podávať nesmie, sushi áno

​"Každá reštaurácia, aj Michellinova, sa hrdí tým, že si pečie vlastný chlieb. Mne to hygienička zakázala s tým, či mi nie je jednoduchšie si ho kúpiť v obchode," dodáva.

Problémom sú aj domáce cestoviny, na ktorých prípravu sa používa vajce a 24-hodinový limit platí tiež pre polievky.

Nové postupy

Kuchári vidia najväčší problém v tom, že legislatíva neberie ohľad na nové postupy, ktoré už dnes v top reštauráciach používať vedia.

"Tieto štátne inštitúcie vôbec nemajú šajnu o tých nových technológiách. Ja mám vákuovú baličku a mne hygiena povedala, či som taký bohatý, keď som si ju kúpil, lebo mi je úplne na nič. Oni majú svoje tabuľky, ktoré to nedovoľujú. V Európskej únii aj v celom svete je známa technológia ´sous vide´. U nás za to dávajú pokuty, lebo ani nevedia, čo to je," dodáva Kocák.

Úrad verejného zdravotníctva zatiaľ k týmto problémom postoj nezaujal. Upozorňuje ale, že prísna legislatíva má najmä ochrániť zdravie ľudí, ale aj samotných kuchárov a majiteľov reštaurácií, ktorí v prípade problému nesú plnú zodpovednosť.

Zmenu niektorých pravidiel ale nevylúčil, no ani to neprisľúbil. Najskôr musia zvážiť všetky riziká.

"Je potrebné si uvedomiť, že riziko zmenou legislatívy nezmizne. Je teda nutné najprv odborne zhodnotiť epidemiologické riziká," uzavrela Drobová.