Vedci skúmajú, ako vyrábať bezpečnejšie bryndzu

BRATISLAVA / Bryndzu za tradičnú slovenskú potravinu uznala aj Európska komisia. Čas tej najchutnejšej, vyrábanej priamo z čerstvého ovčieho mlieka, sa blíži. Výrobky zo surového mlieka však v sebe od prírody nesú aj isté riziko - môžu sa v nich nachádzať aj takzvané zlé baktérie. Vedci Slovenskej technickej univerzity teraz skúmajú, ktoré dobré baktérie by mohli urobiť tradičnú bryndzu bezpečnejšou.

Základom dobrej bryndze sú baktérie mliečneho kysnutia a práve tie skúmajú v laboratóriu potravinári zo Slovenskej technickej univerzity. "Aby sme modernými molekulárnymi metódami zistili, aké druhy sa tam nachádzajú, aj z tých dobrých aj horších,  a sledujeme ich správanie, vzájomné ovplyvňovanie," vysvetľuje profesor STU Ľubomír Valík.

Vedci skúmajú aj kúpenú bryndzu, v mene vedy si v laboratóriu vyrábajú aj vlastné syry. "Vytipujeme si dobré baktérie, sledujeme či sa syr vyrobí, či bude mať vlastnosti, ktoré by mal mať, či bude chutný, či tam tie zlé baktérie nebudú," hovorí výskumníčka STU Alžbeta Medveďová.

"Najzávažnejším je Lysteria monocytogenes. Listerióza je závažné ochorenie, úmrtnosť okolo 13 percent. Postihnutí sú starší ľudia, tehotné ženy, môže dôjsť až k potratom," povedal Valík.

Vlani evidoval Úrad verejného zdravotníctva desiatky prípadov najmä hnačkových ochorení po konzumácii nepasterizovaného mlieka, syrov a mliečnych výrobkov. Vhodné baktérie v dostatočnom množstve by urobili aj tú najchutnejšiu bryndzu zo surového ovčieho mlieka bezpečnejšou.