Naši predkovia potraviny solili, údili a sušili

To totiž patrilo medzi najstaršie prostriedky konzervácie na Slovensku.

Uviedla to etnologička Katarína Nádaská z Katedry etnológie a kultúrnej antropológie Filozofickej fakulty Univerzity Komenského v Bratislave. "Medzi najstaršie prostriedky konzervácie patrilo nakladanie potravín, najmä mäsa, rýb, tukov a mliečnych výrobkov do soli, ktorá sa už od stredoveku využívala ako konzervačný prostriedok zabraňujúci rastu mikróbov a zvyšujúci trvanlivosť výrobkov."

Mäso a tuk sa solili po vrstvách a ukladali sa do drevených nádob. Najčastejšie sa do soli nakladala bravčovina a baranina, z tukov hovädzí a baraní loj, bravčová slanina a sadlo. Obľúbenou a lacnou pochúťkou boli aj solené ryby.

Z mliečnych výrobkov sa solením v drevených nádobách konzervovali bryndza a tvaroh. Naši predkovia nakladali do slaného nálevu pred údením aj oštiepky a iné druhy ovčích syrov, ktoré neskôr sušili alebo údili.

Podľa Nádaskej soľ slúžila ako konzervačný prostriedok aj pri uchovávaní rôznych pochutín, ktoré sa cez zimné obdobie používali na dochucovanie potravín. Do soli sa nakladali napr. cesnak, kôpor, pažítka.

"K bežne používaným metódam konzervácie potravín patrilo v minulosti údenie. Zväčša mu prechádzalo solenie alebo ponáranie potraviny do soľného roztoku. V dávnych dobách sa údilo nad priamym ohňom, neskôr bol na údenie určený podstrešný priestor pri vyústení komína alebo samostatné údiarničky. Týmto spôsobom sa konzervovali všetky druhy mäsa a mäsových výrobkov, z tukov slanina, sadlo, ale aj loj, ryby a ovčí syr," uviedla Nádaská.

Mäsové produkty sa často nakladali aj do masti. Nádoby na uchovávanie mäsa boli väčšinou kameninové, v 40. rokoch 20. storočia prišli do módy smaltované nádoby – väčšie kanvičky, geletky a hrnce.

Každý dvoj- či trojpriestorový dom mal zväčša v najzadnejšej časti komoru s orientáciou na sever s nižšou teplotou, žiadnym alebo jedným malým oknom, v ktorých sa na policiach tieto produkty uskladňovali. Miestnosť mala dlážku z udupanej hliny alebo kameninovú dlažbu.

Ku konzervačným metódam našich predkov patrilo aj sušenie potravín. "Sušili sa na slnku, na povale, v dyme čiernych izieb alebo v chlebovej peci. Potraviny sa sušili v dyme vystupujúcom z ohniska, ovocie a huby nakrájané na plátky rozložené na papieri alebo zavesené na niti, na špeciálnych rámoch vypletaných prútím, ktoré sa kládli na hrady v izbe. Koreniny a liečivé rastliny sa sušili zavesené vo viazaničkách," priblížila etnologička. Sušením sa konzervovali aj všetky druhy mäsa, predovšetkým ovčie a kozie, ale aj bravčové a ryby. K významným produktom kuchyne predkov patrili aj sušené huby.

Podľa Nádaskej aj naši predkovia produkty zavárali. K tradícii jesene patrilo vo všetkých regiónoch Slovenska varenie slivkového lekváru. "Lekvár sa potom uskladňoval do keramických nádob so zamedzením prístupu vzduchu uzatvorením hrdla nádoby s mastným alebo tzv. sklovitým papierom." Podľa nej lekvár vydržal aj niekoľko rokov. Konzervačné prostriedky sa pri zaváraní spočiatku nepoužívali a objavili sa približne v 50. rokoch 20. storočia. Preto bolo napr. pri varení slivkového lekváru dôležité dodržiavanie maximálne prísnej hygieny.

Kompóty v súčasnej podobe naši predkovia nepoznali. Nádaská však upozornila, že v mestskom prostredí sa začali objavovať v 30. rokoch minulého storočia. Hrušky, jablká a slivky sa na zimné obdobie pripravovali v sušenej podobe. Takto nasušené ovocie vydržalo až do budúcej sezóny. Jablká a hrušky sa sušili v domácnostiach pre vlastnú potrebu, vo forme tzv. krížaliek, slivky sa sušili odkôstkované alebo s kôstkou, v ovocinárskych oblastiach existovali v obciach sušiarne ovocia.

Na južnom Slovensku bola tradíciou príprava nakladanej kyslej zeleniny, uhoriek alebo čalamády do kamenných sudov. Nádaská konkretizovala, že v minulosti sa ako nakladač používala striedka chleba, ktorá spôsobila v potravine proces mliečneho kvasenia a takto naložená zelenina vydržala až do ďalšej sezóny. "Takýmto spôsobom sa nakladala aj kvasená kapusta, ktorá bola významnou súčasťou jedálneho lístka našich predkov." 

"Našim chladničkám predchádzali tzv. ľadové jamy," uviedla v súvislosti s dlhodobým skladovaním potravín Nádaská. Vznikali tak, že sa za dedinou vyhĺbila tzv. ľadovňa, ktorá bola ako izolačným materiálom vyložená drevom a následne sa do nej dávali kusy ľadu. Neboli bežné v každej obci. Zväčša si ich dovolili budovať a spravovať väčšie obce.

Zemiaky, mrkva, petržlen, hlúbová a koreňová zelenina sa uchovávali na západnom Slovensku do tzv. hrobčekov. "V rámci záhrady sa vykopala jama, ktorá sa vyložila drevom. V súčasnosti sa vykladá napr. polystyrénom a izolácia priestoru spôsobila, že uložené potraviny sa v nej udržali dlho v čerstvom stave. Na tento účel sa dodnes využívajú pivnice a podpivničené priestory," konkretizovala Nádaská.