Pripravovaná novela zákona chce obmedziť domáce údenie

BRATISLAVA / Dobre vyúdiť klobásu či šunku je umenie – chce to veľa praxe a skúsenostÍ. Aj preto dobroty zo zabíjačiek na dedinách a v mestách putujú k tradičným domácim údenárom. Ale tým, ktorí údia naraz viac ako 30 kíl mäsa, môžu obce klepnúť po prstoch. Pripravovaná novela zákona ňou chce chrániť ovzdušie a ľudí, ktorým dym z udiarní znepríjemňuje život.

Jeden z najstarších spôsobov konzervovania mäsa, údenie, je u nás mimoriadne obľúbené. "Cez deň pracujem ako finančný sprostredkovateľ, chodím v obleku a v kravate a večer sa prezlečiem do pracovného," uviedol Marek Pécs, vlastník tradičnej udiarne. Pochádza z mäsiarskej rodiny, kde sa údeniu venovalo niekoľko pokolení po sebe. "Ja som to zdedil po mojom dedkovi. On mi ukazoval, ako sa údi. Mne to vonia, bez toho by to určite nešlo," doplnil Marek. 

"Drevo len zapálim a potom ho zahasím pilinami, tak vzniká dym. Zavesia sa klobásky, zakúri sa a po nejakých troch - štyroch zakúreniach, čo trvá približne dva až tri dni, skontrolujem, ako to vyzerá. Ak treba, ešte chvíľu to nechám v udiarni a keď je to hotové, môže to ísť do špajze," vysvetlil Marek. Pri údení preferuje tvrdé alebo ovocné drevo. To dáva údeninám farbu a náznak inej vône. "Buk dáva inú vôňu, ten je veľmi obľúbený na dedinách. Dub dáva tiež trocha takú svojskú vôňu. Ja preferujem agát. Tak som si zvykol, to mi vonia," objasnil.

Údiť začal s dedom najprv pre jeho kamarátov, teraz údi už aj pre tých svojich. "Je to sebazaprenie. Človek musí chodiť stále - ráno večer, sviatok, piatok. Z jedného prasiatka je tak do 40 kilogramov klobás," povedal Marek. Návrh zákona o ochrane ovzdušia z dielne Ministerstva životného prostredia Slovenskej republiky ale po novom chce dať obciam právomoc stanoviť podmienky pre domáce údenie nad tridsať kilogramov mäsových výrobkov. "Táto právomoc je daná obciam, aby mali nástroj na riešenie situácií, keď dym z údenia obťažuje susedov. To znamená, aby mohli regulovať a obmedzovať domáce údenie, najmä v prípade častých sťažností," uviedlo ministerstvo.

Na dedinách či mestách u nás je zvykom klobásky a šunky z vlastnej zabíjačky nosiť do udiarne k majstrom, ktorí sa tomu roky venujú. A tak kým obec údenie do tridsať kilogramov nemôže obmedziť, v prípade sťažností to takýmto majstrom môžu aj zakázať. "Keď sa nebude údiť v jednej udiarni, ale vo viacerých, emisie z údenia sa rozložia v priestore a čase, teda koncentrácie karcinogénnych znečisťujúcich látok zo studeného dymu nebudú také vysoké, ako predtým," informuje ministerstvo. "Čo sa týka životného prostredia, určite ho treba chrániť, ale neviem, či práve dym z dreva spôsobuje nejaké značné škody," uzavrel Marek.