Reštaurácia v štýle show Big Brother

Znamená testovanie produktov v rôznom prostredí, ich pôsobenie na človeka a senzory chuti, testuje samotné prostredie a vplyv farieb, pachov, správania sa - ako a za akých podmienok nám viac chutí. Pričom sme prísne sledovaní a skúmaní.

Prejde vás pri pohľade na mrzutého čašníka chuť na jedlo? Zjete viac zeleniny, ak ste obklopený rastlinami? Povzbudí vás romantické ružové osvetlenie k tomu, aby ste si posedeli dlhšie nad ovocným šalátom?

Nové výskumné centrum na univerzite v holandskom Wageningene, prezývané "reštaurácia budúcnosti", dúfa, že sa mu podarí zodpovedať tieto i ďalšie otázky. Mieni preto prostredníctvom nenápadných kamier sledovať stolujúcich ľudí a monitorovať ich stravovacie návyky.

"Chceme zistiť, čo ľudí ovplyvňuje: farby, chuť, personál. Snažíme sa zamerať aj na stimul, akým je svetlo," vysvetlil agentúre Reuters šéf Centra pre inovatívne štúdie konzumentov Rene Koster.

"Táto reštaurácia je ihriskom možností. Môžeme požiadať personál, aby bol menej priateľský a menej po ruke alebo naopak," vysvetľuje. "Zmeny musia byť drobné. Keby sme robili zmeny denne, bolo by to príliš rušivé. Ľuďom by sa to nepáčilo."

Elegantný nový podnik má sklenené steny, pulty s doskami z čierneho mramoru, lesklú bambusovu podlahu a samoobslužné boxy, ktoré zákazníkom umožňujú prehliadnuť si obed, zatiaľ čo konzumujú a ich tácne s jedlom váži sada váh, zabudovaných do podlahy. Univerzitný personál, ktorý sa chce v novej reštaurácii stravovať, musí podpísať súhlas s tým, že bude sledovaný.

Z kontrolnej miestnosti môžu bádatelia kamery zabudované do stropu podniku zamerať na jednotlivých stravníkov a priblížiť si ich aj ich taniere. Sledujú, ako hostia prechádzajú reštauráciou, aké jedlo upúta ich zrak, či si vždy sadajú k tomu istému stolu a koľko jedla nechajú.

"Tak ako tak človeka na každom kroku sledujú kamery ako v (reality show) Big Brother, tak aký je v tom rozdiel?" hovorí botanik Bert Visser. "Vzhľad a prezentácia celkom iste ovplyvňuje výber jedla."

Vedecká asistentka Patricia van der Souvenová súhlasí: "V jeden deň tu svietili modré svetlá a ja som sem neprišla, pretože jedlo nevyzeralo pekne. Modré svetlo nie je teplé, je príliš vecné."

Podľa Kostera môžu vedci experimentovať s premenlivými faktormi ako sú hluk, pachy, nábytok či obal jedla. Je ten istý sendvič so šunkou a syrom lákavejší, ak je zabalený v celofáne, pod skleneným vrchnákom alebo ak je v predajnom automate?

Bádatelia si už všimli, že jeden zo stolov, pri ktorom majú plastové stoličky poťah s ružovým kvetinovým vzorom, je vždy obsadený.

Podľa Kostera je pozorovanie stravníkov omnoho lepšie než dotazníky pre prieskum zákazníkov, pretože mnohé voľby sú podvedomé. "Dokážem si predstaviť, že hudba či pach majú výrazný vplyv," hovorí Marco Hoeksma, expert potravinárskej spoločnosti, ktorá s univerzitou spolupracuje. "Bude veľmi zaujímavé sledovať, čo je možné zmanipulovať."

Nové výskumné stredisko, ktoré stálo takmer tri milióny eur (približne 101,4 milióna korún), bolo vybudované v spolupráci s francúzskou cateringovou spoločnosťou Sodexho Alliance a ďalšími firmami, ktoré prejavili záujem využiť zmienenú reštauráciu k testovaniu svojich produktov.

Tiež kuchynský personál je "špehovaný" - kamery sledujú, ako pracuje s novými technickými vymoženosťami, ako sú nastaviteľné pracovné lavice a čistiace hadice. "Nesledujeme ich, aby sme videli, či tvrdo pracujú, ale ako pracujú," vysvetľuje Koster. Dúfa vraj tiež, že činnosť centra pomôže vládam a zdravotným organizáciám podporovať vyváženejšiu stravu, najmä vzhľadom k stále populárnejšiemu trendu stravovania mimo domu.

Stredisko má tiež orálne laboratórium, kde sledovanému človeku pripevnia k tvári a krku senzory, ktoré monitorujú, ako ochutnávač hryzie, prežúva, saje, hltá nový produkt, napríklad omáčku, ktorá by mala chutiť krémovo, ale obsahuje menej tuku.

Koster chce experimentovať s tým, ako obmedziť mrhanie jedlom a viesť ľudí k triedeniu zvyškov pre generátor na bioplyn. Chce ich motivovať informáciami o tom, koľko energie tak ušetria.