Európska komisia si posvieti na hranolčeky. Tradičná výroba sa jej nepozdáva

BRATISLAVA / Sú populárne na celom svete, deti ich milujú, sú symbolom fast foodov, ale aj národným jedlom Belgičanov. Vyprážané hranolčeky si teraz zobrala na mušku Európska komisia. Tvrdí totiž, že pri súčasnom spôsobe ich vyprážania vzniká karcinogénna látka - akrylamid.

"Európska komisia prichádza s novými opatreniami, podľa ktorých prevádzkovatelia potravinárskych zariadení, budú mať povinnosť uplatňovať kódex postupov s cieľom znížiť hladinu akrylamidu. Ide predovšetkým o zemiakové výrobky ako napr. hranolčeky alebo zemiakové lupienky, obilninové výrobky napr. cereálie, kávu a náhradky kávy," povedala Jana Capello zo Zastúpenia Európskej komisie na Slovensku. Výskytu karcinogénneho akrylamidu v hranolčekoch sa dá zabrániť, alebo ho úplne znížiť veľmi jednoducho.

Stačí, ich dať pred vyprážaním do vody. Akrylamidy totiž vznikajú, keď sa hranolčeky spracúvajú úplne bez vody. "Dáte ich zhruba na 5 -10 minút do 80 stupňovej vody, aby sa neuvarili. Tým dôjde k tomu, že aminokyseliny sa uvoľnia do vody, čiže ten obsah sa výrazne redukuje. Stačí 5 -10 minút a poklesne obsah akrylamidu o 90%," radí Peter Fodran z Chemickej a potravinárskej fakulty STU.

Výrobcovia tejto pochúťky sa teraz obávajú, že nariadený spôsob fritovania, či vyprážania môže zmeniť chuť hranolčekov. Že budú napríklad zvonku chrumkavé, ale vnútri suché. Európska komisia chce znížiť teplotu oleja pri vyprážaní.

Tradičné belgické hranolčeky sa navyše vyprážajú dvakrát. Najskôr pri nižšej teplote, potom pri vyššej. Belgičania tak dostali strach, či im takýto spôsob prípravy nezakážu. Podľa odborníka by na to nebol dôvod. "Keď to robíte aj dvakrát, trikrát, či desaťkrát, je to jedno. Aj tak sa vám tam tvorí akrylamid. Akonáhle máte záhrev v bezvodnom stave, vždy vzniká v priamom opracovaní akrylamid. Čiže je úplne jedno, či budete vyprážať pri 130 alebo 120 stupňoch," objasňuje Fodran.

Treba povedať, že od 40. rokov minulého storočia, sa vyprážajú mrazené hranolčeky, ktoré sú väčšinou už predsmažené. Ak teda vysypeme do fritézy mrazené hranolčeky, akrylamidy už obsahovať budú. Peter Fodran z oddelenia výživy a hodnotenia kvality potravín na STU, v novom nariadení nevidí hlbší zmysel. "Vždy sa pýtam, či je to skutočne škodlivá látka alebo je to len módny strašiak. Lebo ja som sa nestretol so štúdiami, ktoré by hovorili o vplyve akrylamidov na nádorové ochorenia. Sú ďaleko horšie karcinogény," myslí so Fodran.

Európska Rada a europarlament majú teraz tri mesiace na preskúmanie tohto návrhu. Ak ho schvália, platiť by mal začať na jar budúceho roka.